私たちは蕎麦はそば粉から作られていることを知っていますが、そば粉には様々な種類があるということをあまり深く知りません。
そのため、 黒いそば 白いそば 硬いそば 柔らかいそば ザラザラしたそば つるつるしたそば このような様々な種類のそばを、その店の作り方だと思っていることも多いのですが、これは作り方によって異なるというよりは、そば粉の種類によって大きく変化するのです。
では、そば粉にはどのような種類があるのかご覧ください。
そば粉の種類
そば粉には、お米と同じように殻をつけたものや剥いたものなど、様々な種類が存在します。
例えば、
「玄そば」 殻付きの蕎麦の実
「丸抜き」 殻を剥いた状態
このように、玄米と白米のような違いがそばにも存在し、味や風味・見た目にも大きな変化をもたらします。
よく、田舎そばと言われている黒っぽくてコシが強いお蕎麦は「玄そば」を利用していることが多いのですが、石臼挽き蕎麦と書かれているお店では「丸抜き」を使用しているケースが多いでしょう。 これは、好みの問題になりますので、どちらがより優れているなどと比較はできません。
次に粉の製法についてご覧下さい。
そば粉には、
一番粉
二番粉
三番粉
このように、製法により異なる粉が存在します。
例えば一番粉は、そばの実中心部を粉にしている状態で、見た目はとても白くでんぷん質が多めです。 そば特有の香りや風味もあまり感じられませんがなめらかです。
次に二番粉ですが、一番粉と比較すると見た目は少し黒っぽい粉が混じり、香りや風味が際立ちます。 栄養価も高いので、そば打ちを行う際には最も好まれている粉といっても良いでしょう。
そして三番粉ですが、今までご紹介した中で最も風味が優れていますが、肝心の味が二番粉よりも劣ります。
三番粉は二番粉を製粉して作られているのが大きな特徴です。 このように、そば粉と言っても様々な種類や製法がありますので、お店によって味が異なる理由がよくわかりますよね。
十割蕎麦や二八蕎麦とは？
蕎麦屋さんに行くと、十割蕎麦ありますとか、二八蕎麦などと記載されているのを見かけたことありませんか？
これは、つなぎに使用されている小麦粉がどの程度の割合で配合されているのかを示しています。
十割ならそば粉のみ使用。
二八蕎麦なら、二割の小麦粉を使用。
このように言われていますが、十割を好むのか二八を好むのかは、これもまた自身の好み次第になりますね。
